由William康仁维所创立的Haili，是近年高雄餐饮界讨论度极高的瞩目餐厅。原因无他，开业区区3个月便摘下米其林一星，去年再度蝉联殊荣，风头可谓一时无两。倘若知晓William的阅历，大概就不会过于惊讶，他曾任职于法国三星名厨Yannick Alléno主理的STAY、国际名厨江振诚坐镇的二星餐厅RAW、日籍主厨田原谅悟Ryogo Tahara主持的二星餐厅logy，全是台北赫赫有名的fine dining餐厅。
现年39岁的William，厨龄20年，料理根基深厚的他，2023年自立门户，却不选择台北，反而来到陌生的高雄，经营首间餐厅。「我是台北人，太太是台中人，我们在孩子四个月大的时候，决定搬来高雄生活。之所以选择这里，是因为不熟悉，台湾很小，但每个城市都有它独特的文化，包括饮食口味，例如北部会吃得比较淡，南部就变重，来到高雄，我才知道，就像新马泰一样，由于天气炎热，都会重咸、重甜、重酸和重鲜味umami，料理手法也要有所调整，从中学习了很多。」他笑谓，想通过从零开始的挑战，去给孩子塑造榜样，告诉他，凡事皆有可能，父亲是怎么把他拉拔长大。
他指出，2年前开始筹备时，高雄没有太多类似的fine ding餐厅，自己也是抱着姑且一试的心态去挑战。「经营这1年多遇到很多挑战，南部的客人，有好评也有差评，其实不管到哪里都会这样，就正面去看待，好的就吸收，不好的就别管它。」
Haili位在汉神百货旁的楼上店，餐厅座位不多，用餐区与开放式厨房各占一半空间，15席座位分成吧台及窗边桌席，另有可容纳6人的包厢。关于餐厅名称由来，Hai乃日文，意指收到指令时，坚定回复的「是」，从而代表William的厨艺生涯，他擅用日式手法呈现亚洲风味的法式料理；Li则代表他生命中最重要的两位女性：母亲和太太，两人名字恰好都有个「丽」字，他把两者结合起来，形成了英文字Haili。
William说，STAY是他厨艺生涯的一大转折点，当时Yannick Alléno推翻了他所有厨房知识，重新从基础开始，令他意识到法式料理的严谨，甚至一度怀疑，自己不适合当厨师。「每天都被纠正，这个不行，那个不行，后来慢慢被被认可后，才越来越自信。现在回头看，感谢Chef在那段日子的严格训练。」
他续说，自从尝过日厨做的法式料理后，便爱上那符合亚洲人口味的味道，继而去专研。「你会发现，日本人很热爱自己的文化和国家，不论是什么料理，都会融入他们的东西，像是昆布、柴鱼、酱油、味噌，那我觉得台湾也可以。」于是，他在自己主理的餐厅料理中，先后加入南部的沙茶酱、老菜圃、高雄的豆瓣酱等，没有刻意为之，只要合适就使用。
本季秋冬菜单共8道料理，每一道皆有其特色之处，像是鸭肉主菜，选用彰化的胭脂鸭，经过烘干熟成14天后再以低温慢烤，酱汁是嘉义产的桑椹连同甜菜根制成，再用稻草烟熏，还有混合威士忌的当归泡泡，菜色的每个细节都极其融合。
锅烧意面是南部的特色料理，也是Haili最具代表性的一道菜，这次在秋冬菜单便尝到了2.0升级版。「我在台北没吃过锅烧意面，直到搬来高雄，才发现早餐都有这一道。以前港都劳工多，大家做体力活，早餐要吃得饱，锅烧意面都摆满旗鱼。」经过William的拆解重组，形成了裹着角虾仁的馄饨、内有蛤蜊肉及旗鱼浆的意大利饺，除了中西元素，底部还有茶碗蒸，淋上热汤后，浮起黄色酱料是荷兰酱，而汤头浓郁虾味，还联想到槟城福建面，风味独特。
「曾经有外国客人吃过Haili的锅烧意面后，对真的锅烧意面产生兴趣，后来还发电邮跟我分享。那时候才察觉，原来我可以借由这平台，让观光客更了解这座城市，是个不错的交流。」
说到米其林摘星，他坦言，第一年压力很大，也非常地不开心，自觉团队还没准备好。「名单公布之后，所有人都用放大镜来看你，凭什么可以摘星？所以第一年我什么活动都不接，只专心做菜，以及员工培训。直到蝉联了，才觉得有这个底气，可以开始好好向大家Haili。」
Haili
地址：⾼雄市前⾦区成功⼀路264-1号2楼
电话：07-2150559
网站：https://hai-li.tw/
